Saat ini kita mudah menjumpai produk pangan olahan buatan pabrik yang dapat awet hingga berbulan-bulan maupun bertahun-tahun.
Namun anehnya, makanan dan minuman yang kita buat sendiri di rumah sudah basi dalam hitungan jam, atau paling lama dalam beberapa hari.
Berkebalikannya kedua hal tersebut menimbulkan persepsi bahwa makanan olahan yang diproduksi di pabrik selalu tinggi pengawet sehingga tidak baik untuk kesehatan.
Hal tersebut bahkan sering dijadikan alasan pamungkas bagi orang tua untuk menasehati anaknya yang hobi jajan makanan kemasan.
Namun, apakah justifikasi tersebut didukung oleh fakta ilmiah?
{getToc} $title={Table of Contents}
Mengenal Penyebab Kadaluwarsa Produk Pangan
Ketika ingin membeli produk pangan, kita sepatutnya mengamati tanggal kadaluwarsa pada label pangan untuk memastikannya belum terlewat.
Jika sudah lewat tanggal kadaluwarsa, produk pangan akan mengalami perubahan mutu. Pada beberapa kasus, perubahan tersebut bisa menimbulkan risiko keamanan pangan. Pada kebanyakan kasus, penurunan mutu mungkin masih bisa ditoleransi, tetapi tidak dengan keamanan pangan.
Secara garis besar, penyebab kerusakan produk pangan dapat disebabkan:
Perubahan Karakteristik Mikrobiologi
Produk pangan umumnya merupakan sumber zat gizi dan air untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Oleh karenanya, produk pangan rentan mengalami kerusakan akibat bakteri, kapang, maupun khamir yang sudah ada pada produk maupun berasal dari lingkungan.
Setidaknya ada dua faktor yang sangat memengaruhi pertumbuhan mikroba pada produk pangan, yaitu aktivitas air (Aw) dan derajat keasaman (pH). Berdasarkan kedua faktor tersebut, produk pangan dapat dikelompokkan menjadi:
- Produk pangan berisiko tinggi, yaitu memiliki pH > 4,6 dan Aw > dari 0,85
- Produk pangan berisiko sedang, yaitu memiliki pH > 4,6 dan Aw ≤ 0,85 atau pH ≤ 4,6 dan Aw > 0,85.
- Produk pangan berisiko rendah, yaitu memiliki pH ≤ 4,6 dan Aw ≤ 0,85
Semakin tinggi tingkat risikonya, produk pangan semakin mudah mengalami kerusakan mikrobiologi dan membutuhkan upaya pengawetan yang kian ekstra.
Contoh produk pangan yang rentan mengalami kerusakan mikrobiologi adalah produk daging, unggas, ikan, dan susu. Adapun tanda-tanda kerusakan yang dapat dengan mudah teramati antara lain berubahnya warna, tekstur, aroma, rasa, dan kekentalan.
Perubahan Karakteristik Kimiawi
Semua bahan pangan tersusun dari senyawa kimia, baik senyawa organik maupun anorganik. Senyawa tersebut dapat saling bereaksi satu sama lain, maupun bereaksi dengan senyawa yang berasal dari lingkungan sekitar dan mengakibatkan perubahan karakteristik produk.
Produk berbasis minyak dan lemak seperti minyak nabati, mayones, serta salad dressing adalah contoh yang sempurna untuk menggambarkan perubahan karakteristik kimiawi.
Senyawa trigliserida pada produk bereaksi dengan oksigen dari lingkungan dan membentuk senyawa radikal bebas. Apabila reaksi terus berlanjut, terbentuklah senyawa aldehida, keton, dan asam lemak bebas yang menimbulkan bau tengik (rancidity).
Contoh lainnya adalah fenomena pencokelatan pada susu bubuk yang telah lama disimpan. Fenomena tersebut melibatkan reaksi berbagai senyawa kimia yang terkandung pada susu bubuk, yaitu gula pereduksi dan asam amino.
Laju perubahan karakteristik kimiawi sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan seperti suhu, cahaya, serta keberadaan katalis. Oleh karena itu, produk pangan akan semakin cepat kadaluwarsa jika disimpan pada suhu yang tinggi serta tidak sesuai dengan saran penyimpanan.
Perubahan Karakteristik Fisik
Perubahan karakteristik fisik tidak melibatkan pembentukan maupun penguraian senyawa kimia apapun, serta tidak melibatkan aktivitas mikroba.
Contohnya seperti fenomena penyerapan uap air dari udara ke dalam produk pangan. Akibatnya, produk pangan seperti kerupuk, keripik, crackers, dan biskuit akan kehilangan kerenyahannya dan menjadi melempem.
Jika terjadi pada produk bubuk seperti tepung, susu bubuk, maupun bumbu mi instan, fenomena penyerapan uap air dapat mengakibatkan penggumpalan (caking).
Rangkuman {alertSuccess}Seiring penyimpanan, sebuah produk bisa saja mengalami perubahan karakteristik mikrobiologi, kimia, dan fisik secara sekaligus. Produsen akan memilih perubahan yang paling berpengaruh dan yang paling cepat terjadi untuk menentukan umur simpan dan metode pengawetan yang tepat.
Rahasia di Balik Keawetan Produk Pangan
Sampai saat ini kita sudah memahami bahwa ada banyak penyebab di balik kerusakan produk pangan. Setiap produk pangan bisa saja memiliki indikator kadaluwarsa yang berbeda.
Terdapat empat metode yang bisa dilakukan untuk meningkatkan keawetan produk pangan, yaitu:
- Penerapan teknologi pengolahan untuk mencegah, memperlambat, maupun membunuh mikroba seperti pengeringan, pemanggangan, penggorengan, pengasaman, pendinginan, pembekuan, proses termal (sterilisasi dan pasteurisasi), serta proses non-termal (high pressure processing, iradiasi, sinar UV, dsb).
- Penggunaan kemasan yang tahan uap air (untuk produk pangan yang rawan melempem) maupun tahan oksigen (untuk produk pangan yang rawan tengik),
- Penambahan pengawet untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba,
- Kombinasi dari berbagai metode pengawetan, dan sering disebut sebagai Hurdle technology.
Tidak ada obat yang manjur untuk semua penyakit, begitu pula metode pengawetan pangan. Metode pengawetan yang cocok pada suatu produk belum tentu sesuai pada produk yang lain.
Dengan menerapkan metode pengawetan yang tepat, kita bisa memperpanjang umur simpan dan keawetan produk bahkan tanpa harus menggunakan sejumput pengawet pun.
Contoh pertama, susu cair dapat disterilisasi dengan metode ultra high temperature (UHT) pada suhu 135°C selama beberapa detik, lalu dikemas secara aseptik pada kemasan tetra pak steril. Susu cair pun dapat bertahan selama 4-5 bulan jika disimpan pada suhu 30-37°C dan mencapai sampai 6 bulan pada suhu 4-20°C.
Contoh kedua, biskuit dapat dipanggang sampai matang (kadar air di bawah 4%), lalu dikemas dengan kemasan yang tidak tembus uap air seperti plastik alumunium (metallized plastic) maupun kaleng. Dengan demikian, biskuit akan tetap renyah selama 6 bulan atau lebih.
Contoh terakhir, yaitu pada pembuatan mi instan. Adonan mi mentah digoreng secara deep fat frying hingga menjadi sangat kering dan memiliki kadar air yang tidak melebihi 8%. Jika dikombinasikan dengan kemasan yang tepat, mi instan dapat bertahan hingga 8-10 bulan.
Sebenarnya masih banyak contoh lainnya, namun akan sangat panjang jika dibahas semua di sini. Tenang, saya sudah membuat artikel khusus yang membahas teknologi pengolahan dan kemasan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan.
Rangkuman {alertSuccess}Dengan memanfaatkan teknologi pengolahan, menggunakan kemasan yang tepat, maupun kombinasi keduanya, banyak produk pangan yang bisa tahan lama tanpa harus menggunakan pengawet.
Penutup
Setelah membaca tulisan ini, semoga stigma akan makanan awet yang selalu tinggi pengawet bisa dipahami secara komprehensif.
Penambahan pengawet memang salah satu cara, tetapi masih banyak cara lainnya seperti penggunaan teknologi pengolahan pangan dan kemasan.
Referensi{alertSuccess}
BSNI, 2012, SNI Mi Instan, SNI 3551:2012.
Chowdhury K., Khan S., Karim R., Obaid M., dan Hasan G.M.M.A., 2012, Quality and Shelf-Life Evaluation of Packaged Biscuits Marketed in Bangladesh, Bangladesh J. Sci. Ind. Res. 47(1), 29-42, 2012.
IFT dan FDA, 2001, Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 2, 2003.
Karlssona MA, Langtona M, Inningsb F, Malmgrenb B, Höjerc A, Wikströmc M, Lundha A, Changes in stability and shelf-life of ultra-high temperature treated milk during long term storage at different temperatures, Heliyon, 5(9).
Winarno F.G., 2002. Buku Putih Panduan Tanya Jawab Tentang Mi Instan Untuk Kalangan Awam. Bogor, M-BRIO Press, Edisi 1.
Sumber gambar: Unsplash